Let's Have Some Apfelstrudel?

Aber wie macht man eigentliche diese Köstlichkeit korrekterweise?
Oma weiß es bestimmt!

Let’s have some Apfelstrudel!

Den Mauren, Türken und Kaiserin Maria Theresia sei’s gedankt, denn ohne sie alle wäre die Wiener Mehlspeisenküche nicht komplett. Ohne die Mauren nämlich, die dereinst jenen dünnblättrigen Teig bis Spanien und Frankreich brachten und der dann ein paar Jahrhunderte später von den Osmanen auf ihren Eroberungszügen als besonders haltbare Marschverpflegung bis vor die Tore Wiens gelangte und von unserem „Reserl“ als Strudel hoftauglich und salonfähig gemacht wurde, gäbe es wohl keinen Wiener Apfelstrudel. Darüber möchte ein waschechter Wiener gar nicht weiter nachdenken, weil dann die Melange auch nicht viel mehr als ein einfacher Kaffee mit warmer Milch wäre. So aber…. lesen Sie einfach weiter.

Dünn, hauchdünn, muss er sein, der Strudelteig, und genau hier beginnt die hohe Kunst des Apfelstrudelbackens. Klar, heute kann man diese Basis fix und fertig kaufen, der Apfelstrudel wird wahrscheinlich auch gelingen und gut schmecken. Sofern man sich was die Fülle betrifft an die wesentlichen Eckpunkte hält, denn die sind das wahre Geheimnis dieses vom österreichischen Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus als Nummer 177 auf der Liste der traditionellen Lebensmittel gereihten österreichischen süßen Spezialität. Es darf nämlich nicht jeder x-beliebige Apfel, nicht jedes einfache Weinbeerl und vor allem keine Margarine in die dünnblättrige Ummantelung und glauben Sie mir, diese Fake-Strudel überstehen keine einzige Blindverkostung.

Eigentlich ist Strudelteig machen nicht schwer, wenn man’s, wie meine Oma, kann. Ruckzuck geht das, wenn aus Mehl bester Qualität, Ei, lauwarmen Wasser und etwas Salz ein weicher Teig wird. Dabei „staubt“ sie ihre Hände immer wieder mit Mehl ein, bis der Teig beginnt sich von den Händen und vom alten, schiefen Nudelbrett zu lösen. Dann „arbeitet“ sie ihn so lange ab, bis er Blasen macht, bestreicht ihn mit lauwarmem Wasser – das ist wichtig, sagt sie – und stülpt eine kalte Schüssel über die Teigkugel. Auch so ein wesentlicher Trick, denn wäre der Teig fest, müsste die Schüssel warm sein.  Eh alles ganz easy, oder? Unter diesem kalten Hut verbringt der weiche Teig eine halbe Stunde – er rastet – und Oma widmet sich in der Zwischenzeit den „Strudlern“. Diese säuerlichen Apfelsorten erster Güte gibt’s nicht im Supermarkt, wie es, so meine Oma und ich muss ihr leider Recht geben, eigentlich überhaupt keine „gscheiten“ Äpfel von österreichischen Bäumen mehr gibt. Entweder hat das, was sich vollmundig Apfel nennt, eine lange Reise hinter sich oder sie schmecken nach Löschpapier. Dabei ist Österreich, vor allem die Steiermark, doch ein Apfelland, verstehe also wer wolle, warum man dann die ausländischen Äpfel den heimischen Boskops, Elstars, Jonagolds, McIntoshs, Rubinettes oder Kronprinz Rudolfs vorziehen muss?

Ausziehen

Bäckt meine Oma also Apfelstrudel, geht dem immer eine kleine Apfel-Reise bevor. Weil es eben spezielle beste und vor allem österreichische Äpfel braucht, sonst gibt’s statt Apfel- halt Topfenstrudel. Entscheidend für die Fülle ist nämlich, dass der Apfel über eine entsprechende Säure verfügt, alles andere wäre eine langweilige Beleidigung für den Wiener Apfelstrudel, der diese Bezeichnung dann nicht einmal im Ansatz verdienen würde. Klar, man kann mit Zitronensaft nachhelfen, einen Spritzer davon erlaubt auch Oma ihrer feinen Fülle – eher deshalb, um den Äpfeln ihre schöne Farbe zu erhalten – die Hauptarbeit muss der saure Apfel schon selber leisten. Und das tut er, diesmal sind’s Cox Orange, die geschält, entkernt und fein blättrig geschnitten und mit Zimt und Kristallzucker vermischt und vorab ausgiebigst gekostet werden. Was mir immer einen schrägen Blick einbringt, weil: „Die Fülle gehört in den Strudel und nicht in Deinen Magen“, keppelt Omi dann immer und nimmt den Nudelwalker zur Hand. Keine Angst, sie will mich nicht mit Gewalt am Naschen hindern, vielmehr geht’s jetzt dem, der unter der kalten Schüssel faul vor sich hin rastet, an den Kragen. Ausziehen nennt man das, was jetzt gleich mit ihm passieren wird, wofür ein großes weißes Leintuch über den Esstisch – der zuvor auf Maximalgröße gebracht wird – gebreitet, mit Mehl bestaubt und der Teig darauf etwas „ausgetrieben“ wird. Und dann wird an ihm mit beiden Händen rundherum gezogen und zwar solange, bis er durchsichtig ist. Ich darf immer mitziehen, ansonsten hilft sich Omi – wenn sie alleine bäckt – mit besagtem Nudelholz, um die jeweiligen Enden des Teiges zu beschweren. Wir fahren also mit unseren vier bemehlten Handrücken vorsichtig unter den Teig und ziehen ihn so immer größer, bis ihn Omi für dünn genug befindet und er sich aufs Tuch niederlassen darf. Nun werden die Ränder noch fein ausgezogen und spätestens hier frage ich mich immer wieder, wie Oma dieses jetzt über den Tisch hängende sehr große dünne Etwas als gefüllten Strudel unbeschadet in den Backofen bringen wird? Sie wird, doch zuvor verteilt sie die in Butter goldgelb gerösteten Semmelbrösel auf einer Hälfte des Teiges und lässt dabei ausreichend Platz für die Apfelfülle, die noch um ein paar dunkle Rosinen bereichert wird. Mit dieser mit flüssiger Butter bestrichenen Teighälfte wird die Apfelseite dann zugedeckt, dicke Teigränder werden abgeschnitten und das ganze Teil mit dem Tuch vorsichtig zu einem Strudel und auf das mit Butter bestrichenen Backblech gerollt. Dort liegt er dann in ganzer Pracht, erhält noch einen feinen Butteranstrich und geht für rund eine halbe Stunde bei guter Temperatur in den Ofen. Einmal noch, ungefähr zur halben Backzeit – das ist dann, wenn sich ein herrlicher Apfel-Zimtgeruch breit macht und beginnt die Magennerven zu sekkieren – wird nochmals mit flüssiger Butter nachgestrichen. Und dann steht der Inbegriff der Wiener Mehlspeisenküche goldbraun auf dem Tisch, der am besten frisch und warm aus dem Ofen – ein bisserl Zeit zum Rasten muss man dem Strudel aber noch gönnen – und mit feinem Backzucker bestreut, schmeckt. Dazu braucht es nur noch eine echte Wiener Melange – mit geschäumter Milch und nicht mit Schlagobers, den Tupfer kann man sich gerne auf den Strudel geben – und man ist im siebten Mehlspeisenhimmel.

Der befindet sich in Österreich, in Wien bei meiner Oma, die den besten Apfelstrudel der Welt bäckt. Der es bereits zu internationaler Berühmtheit geschafft hat, bis Nashville nämlich, wo The Imperials für den Song „Nothing Like Austria“ die Backgroundvocals eingesungen haben und dabei von einem Apfelstrudel mit Wiener Melange geträumt haben. Let’s have some Apfelstrudel, kommt rüber Jungs, meine Oma backt einen für Euch!


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